Pereszlényi Alexandra: nyugi, én is tudok vadállat lenni

17/06/07 szerda
ujnemzedek.hu
Május 10-én, a Chaine Egyesület A METRO gasztroakadémiával együtt rendezte meg a Competition Jeunes Chefs Rotisseours ifjúsági szakácsversenyt – a rangos díjat idén Pereszlényi Alexandra, a Gundel étterem Séfje vihette haza. Ez azt jelenti, hogy ebben az évben Ő képviseli hazánkat szeptember 8-án, Frankfurtban az Ifjúsági Szakács Világbajnokságon. Mi persze nem csak erről kérdeztük az egyik legfiatalabb hazai szakácsmestert, akinek szinte szalutáltak a pincérek az interjú alatt, hanem a mesterség buktatóiról, a mirelit pizzáról, és megtudtuk azt is, hogy készíti el a szerinte legkirályabb húslevest.

Ez a folyamatos alázat, ami most is körülvesz: ez a státuszodnak köszönhető, vagy annak, amit elértél, vagy ez így együtt alkot valami érezhetően erős főnöki skillt?

- Nyilván a státuszomnak is köszönhető a dolog: ez mindenütt jellemző, aki elér egy olyan pozícióba, mint például az enyém. Úgy köszönnek előre, hogy jó estét főnökasszony, vagy séfasszony. Ez a természetes.

…már csak azért kérdezem ezt ennyire nyomatékkal, mert 1992-ben születtél, a körülötted sürgő pincér tippre egy tízessel idősebb nálad. Nem fura?

- Igazából jól esik. (nevet)

Hogy viszonyul hozzád a többi séf?

- Hálistennek jól, ebből még – már a koromból – nem volt eddig probléma.

Mert volt VALAMIVEL?

- Azt furcsábbnak tartják, hogy nő vagyok.

Ennyire férfias szakma a szakács?

- Hát, tény, hogy hirtelen egyetlen híres női séfet sem tudok felsorolni. Igen, férfias szakma – kell hozzá valamiféle keménység, egy csomó olyan dolog, ami nem női attribútum. Nem FELTÉTLENÜL női képesség.

Amikor a Gundel Károly Szakközépiskolába kerültél… másképp kérdezem, egyáltalán hogy kerültél oda? Mindig is szakács akartál lenni, vagy ez csak valamiféle szükségszerű választás volt?

- 8. osztályban szerintem még senki nem sejti, hogy mi akar lenni. Nagyon ritka szerintem, ha valaki TUDJA, mivel szeretne foglalkozni – na most én tudtam. Már alsó tagozatban tisztában voltam vele. Családi és baráti segítséget rengeteget kaptam – volt akkora szerencsém, hogy mentor is jutott, Rózsa István, aki elvitt magával főzögetni ilyen grillpartikra, meg ilyen meghívásos rendezvényekre… ekkor még nem voltam 18, nagyon jó iskola volt számomra. Aztán a Hiltonba kerültem, és az első versenyeim egyikén megismerkedtem a Kovács Lázárral – rengeteg dolgot köszönhetek neki. És aztán jött a Gundel, ahol most is dolgozom - ha már itt tartunk: Merczi Gábor chef úrnak, Kovács János chef helyettesnek és Bandoli Attila igazgató úrnak is nagyon sokat köszönhetek, a segítségük nagyban megalapozta és alapozza a jövőmet.

Ha az ember megnézi az Ételművészt, vagy bármelyik Gordon Ramsey showt, egy dolog tuti megragad a fejében, ha a tökéletes húsleves receptje nem is: hogy a séfek vadállatok, és gyakornok-véren élnek. Stimmel a dolog?

- Nyugi, én is tudok vadállat lenni. (nevet)

Ne már. Tudsz ordítani, meg átmenni Jekyllből Hydba, ha valaki odaégeti a pörköltet?

- Édesanyám sem tudja elképzelni, de igen. Kb. fél órája az egyik tanulófiú szegény odaégette a palacsintát – nem fogja többet talán.

Ez szükségszerű dolog, vagy csak úgy benn ragadt, mint valami hagyomány?

- Hm. Nézd: itt percre pontos, precíz munkáról beszélünk. Nincs idő tötyörgésre. Nem lehet rontani, fejben maximálisan ott kell lenned, nem lehet álmodozni. Ha ehhez ordítani kell, akkor ordítunk, de az ordítás nem előfeltétele a szakácsszakmának.

Ha a szigorúságot, a konyhabeli viszonyokat nézzük, akkor melyik szakmával rokonítanád a szakácsszakmát?

- …talán az orvos. Ha a precizitást, a jelenlevést, a lehető legpontosabb munkavégzést nézzük, akkor feltétlenül az orvos. (szerk: Alexandra talán nem tudja, de annyira betalált ezzel, hogy Japánban a sebészvizsga tartalmazza a miniatűr, körömnyi szusik elkészítését is)

Pesti lány vagy?

- Nagykovácsii.

Olvastam, hogy már kiskorodban a nagyik konyhája körül sertepertértél. Kapod magad manapság azon, hogy régi praktikákat húzol elő, nagyirecepteket használsz fel?

- Őszintén: annyira már nem. Régen, amikor gyakorolgattam otthon, akkor jobban hasznát vettem, és rengeteget köszönhetek annak a tudásnak, de nagyon kis részében hasznosítom már a munkámban.

Divatjamúlt a dolog? Egyáltalán: beszélhetünk trendekről, divathullámokról a munkádban?

- Trendekről… persze, nyilván, de inkább helyfüggőségről beszélnék. Egy magyaros étteremben nyilván hiába keresed a fúzióskonyhát, maximum nyomokban találhatsz rá. Ha pedig valami divatjamúlt, akkor úgyis visszajön egy idő után.

Meglepetés hozzávalókat kaptatok a versenyen. Az érdekelne, vajon ezek olyan hozzávalók-e, amelyekből egy adott, fix kaja puzzlézható össze, vagy a te fantáziádra, kedvedre, izgalmi állapotodra van bízva, mit hozol ki belőlük?

- Lehet ez is, lehet az is, a lényeg: ha nem gyakorol, meg van lőve a versenyző, kapjon bármilyen alapanyagot. Besokall, összeszorul a gyomra, és élete legrosszabb menüjét is kihozhatja a legelképesztően jobb hozzávalókból is akár. Nem lehet megúszni gyakorlás nélkül. A világbajnokságra is úgy készülünk, hogy ilyen meglepetéskosarakat pakolnak össze a főnökeim – adott alapanyag kosárból fél órám van megírni a menüt (előétel, főétel, desszert), és 3 és fel órám van utána elkészíteni, majd 4 főre kell kitalálni. Aki ezt nem csinálja meg időről időre, nem képzi magát, nem csekkolja a netet, nem naprakész, az meg lesz lőve szerintem.

Elégedett voltál a győztes menüddel?

- Hm… nem.

Nem?

- De a főnökeimtől is kaptam hideget-meleget. A főételnél például egyszerűen hiányzott a mártás – beszifonoztam minden hozzávalót, rendben lett volna minden, de mire odajutottam, hogy na akkor rakjuk a csirkéhez, meghalt a szifon. Bumm.

Izgulsz a verseny miatt? Már úgy értem, hogy annak ellenére, hogy még hónapok vannak addig?

- Nagyon. Már most letöltöttem a netről, hogy az elmúlt tíz évben mik voltak az ilyen meglepetés-kosarakban – ugye az a nagy szerencse, hogy eredetileg Ausztráliában lenne a verseny, de szerencsére végül Frankfurtban rendezik meg. Az embernek dunsztja sincs az ausztrál hozzávalókról – Európában akkora meglepetés talán nem érhet.

Mikor főztél magadnak utoljára? Egyáltalán: főzöl-e magadnak?

- Ó, nagyon ritkán – egyszerűen nincs időm. Biztos azt gondolod, hogy ha hazaérek, nekiállok ételkölteményt összerakni – hát nem. Van, amikor a mélyhűtött pizzánál nincsen jobb a világon. De legutoljára húslevest főztem.

És hogy készül a tökéletes húsleves?

- Kaptunk egy vidéki ismerőstől házityúkot, és abból… leforrázod a húst, és minél több zöldséget teszel bele, annál jobb lesz. Rengeteg petrezselymet használok, az édesanyám kedvence, és nem használok vegetát. Az félreértés. Egyberaksz mindent, lefeded, kb. 4 órával később lassú tűzön főzöd, aztán kanállal leszed a felülre forrt zaccot, és ráforralsz. Ennyi.

Eddig arról dumáltunk, mekkora királyság a szakácsszakma. Vegyük akkor a dolog reciprokát: mi az, amiről le kell mondanod, mitől „ROSSZ” szakma a szakácsé?

- A magánéleted tuti rámegy. Nincs ünnepnap, hétvége is alig. A családod néha lát, de inkább nem. Kiesel a mindennapokból, csak a munkádnak élsz. Kb. ez.

Muszáj megkérdeznem - mi a helyzet a dolog párkapcsolati oldalával? Van barátod?

- Nincs. Két éve egyedülálló vagyok.